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WAS IST EINE PRALINE?
Was wird Praline genannt?
Semantisch gesehen ist die Praline im Französischen eine geröstete Mandel oder Haselnuss in einer Bonbonhülle und Puderzucker. In Belgien bezeichnet das Wort Praline vor allem eine Süßigkeit aus gefüllter Schokolade. Ursprünglich stammt der Begriff der Praline aus Belgien. Um in Frankreich das zu bezeichnen, was die Belgier Praline nennen, spricht man von „Crotte de chocolat“. In Wirklichkeit gibt es so viele verschiedene Definitionen der Praline wie es Herstellungsmethoden gibt.
Vom Überzug bis zur Formgebung
Die Herstellungstechniken für Pralinen beschränkten sich anfangs auf den Überzug und die Formgebung. Der Überzug besteht darin, die Füllung in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen oder die Füllung unter einem Vorhang aus flüssiger Schokolade hindurch zu ziehen. Als Ergebnis erhält man eine breite Spanne von Pralinen. Die Formgebung ist ebenfalls eine traditionelle Herstellungsart für Pralinen und besteht darin, flüssige Schokolade in eine Hohlform zu gießen. Der hierdurch erhaltene kleine Schokoladennapf wird anschließend abgekühlt, damit er fest wird. Entsprechend dem Boden der Praline, schließt eine weitere Schokoladenschicht dann diesen Napf. Nach einer weiteren Abkühlphase findet die Herausnahme aus der Form statt.
Verschiedene traditionelle Pralinen
Man unterscheidet vier klassische Typen von Pralinen. Der erste Typ ist eine Milchschokoladen-Praline mit einer Füllung aus Mandeln, Zucker, Vanille, Kakao oder Haselnüssen. Eine weitere Praline besteht aus dunkler Schokolade und Crème fraîche oder Buttercreme, köstlich und elegant. Die Liebhaber dieser Süßigkeit kennen zweifellos die Version mit dunkler Schokolade und Marzipan, sowie die berühmte „Manon“ genannte Praline, außen mit weißer Schokolade oder Fondantzucker, häufig mit Kaffeearoma, mit einer Füllung aus Crème fraîche oder Butter und mit einem Walnusskern. Die Geschichte der Manon liegt im Dunkeln; Manche behaupten, ein Chocolatier habe sie in Anlehnung an den Roman vom „Chevalier des Grieux und Manon Lescaut“ so genannt, entstanden 1731 als Teil der Memoiren des Abbé Prévost. Andere bringen die Vermutung vor, ein Chocolatier habe sich am Titel der Oper „Manon“ Jules Massenet aus dem Jahre 1884 inspiriert.
Immer modernere Pralinen
Die Schokoladenmeister verbessern die Rezepte der Praline ständig weiter durch die Hinzufügung von neuen Geschmacksvarianten wie beispielsweise Gianduia, eine kunstvolle Mischung aus gerösteten Trockenfrüchten und weißem Zucker. Diese Praline befindet sich auf halbem Weg zwischen dem Marzipan (wegen des weißen Zuckers) und dem Pralinee (wegen der Trockenfrüchte). Was zusätzlich hinzukommt, ist Kakaobutter oder Schokolade. Die Ganache-Version verwendet gekochte Crème fraîche und Schokolade, sowie bisweilen auch noch Alkohol, Tee oder eine Frucht. Falls Sie die Trüffel vorziehen, so sollten Sie wissen, dass es sich um eine süße Mischung aus Butter, Fondantzucker und Schokolade handelt, häufig begleitet von Alkohol. Um die Qualität einer Praline zu beurteilen, müssen Sie ihre Farbe, ihren Glanz und ihre gleichartigen Schattierungen beobachten. Stellen Sie fest, ob die Hülle fein und regelmäßig ist, und ob sie sauber auseinander bricht. Was das Aroma betrifft, so muss zunächst der Hauptgeschmackston bemerkbar sein, dann die Füllung und am Ende der Schokoladengeschmack (nicht der des Zuckers).
