Glossaire

Ballotin :

Petite boîte en carton destinée à contenir des pralines et à les protéger lors du transport.

Beurre de cacao :

Matière grasse végétale issue par pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Il entre dans la composition du chocolat.

Cabosse :

Fruit du cacaoyer de couleur jaune-rougeâtre et de forme allongée qui contient de 15 à 40 graines de cacao.

Cacao :

Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l’amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Chocolat de couverture :

Chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32% de beurre de cacao. Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier et se distingue du chocolatier.

Les chocolatiers de Planète Chocolat utilisent une chocolat de couverture qui se présente sous la forme de pastilles fondant, lait et blanc. Elles sont fondues dans une tempéreuse à bonne température et ensuite utilisées pour le moulage des pralines et des caraques.

Écabossage :

Opération manuelle consistant à frapper les cabosses avec un couteau dans le sens de la longueur ou perpendiculairement au grand axe sur une pierre ou une bille en bois. Les fèves sont ensuite extraites et séparée du placenta avec 2 doigts

Ganache de la chocolaterie Planète Chocolat :

Préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie. Généralement composée d’un mélange de crème, lait ou beurre avec du chocolat, à quantités environ égales.

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