Que fait-on des cabosses après la récolte ?

Les cabosses sont tranchées en deux, c’est ce qu’on appelle l’écabossage. Les fèves et la pulpe sont retirées et entassées. Elles sont ensuite couvertes avec de grandes feuilles de bananier pour les faire fermenter. Les fèves obtiennent ainsi un goût moins amer et un meilleur arôme (l’arôme des fèves de cacao est d’une importance capitale pour garantir un chocolat de première qualité).

Après la fermentation, les fèves sont séchées au soleil, ce qui réduit leur taux d’humidité de 60 à 6% (et donc une meilleure conservation). Une fois sèches, les fèves sont emballées dans des sacs en jute et exportées vers les usines de torréfaction. C’est à partir de fèves torréfiées que le chocolat est fabriqué.